Шипение горячего масла, аромат жареного картофеля – звуки и запахи, от которых сразу просыпается аппетит.
Драники, деруны, картофельные оладьи – как их ни назови, суть остается прежней: это блюдо из тертого картофеля, жареное до хрустящего совершенства.
Казалось бы, что может быть проще: натер картошку, добавил яйцо, муку, посолил – и на сковородку.
Но почему тогда одни драники получаются хрустящими снаружи и нежными внутри, а другие – либо сырыми и вязкими, либо жесткими и сухими?
Весь фокус – в картофеле и в том, как с ним обращаются. Главный секрет потрясающей текстуры драников вовсе не в муке, как думают многие.
Мука нужна лишь в минимальном количестве, чтобы связать массу. Настоящий ключ к хрустящей корочке и воздушной середине – это крахмал, который содержится в самом картофеле.
И вот как им правильно воспользоваться. Первое правило: картофель нужно натирать на мелкой терке.
Крупная терка даст драники с другой текстурой, больше похожие на оладьи из картофельных ломтиков. Натерли? Не спешите сразу смешивать!
Это критически важный момент. Картофельную массу нужно отжать от лишнего сока. Да, да, снова отжимать!
Возьмите горсть тертого картофеля и сильно сожмите над миской или раковиной. Вы увидите, сколько мутной жидкости выделится.
Слейте эту жидкость, но... не выливайте ее полностью! Подождите буквально минуту. Вы заметите, что на дне миски осел белый осадок – это и есть чистый картофельный крахмал.
Аккуратно слейте оставшуюся прозрачную жидкость сверху, а ценный крахмал оставьте на дне.
Теперь верните отжатый тертый картофель обратно в миску с крахмалом. Вот теперь добавляйте соль, перец по желанию (классика – только соль), одно яйцо (на 4-5 средних картофелин) и совсем немного муки – буквально 1-2 столовые ложки.
Мука здесь – вспомогательный элемент, основную связующую роль выполняет наш родной картофельный крахмал, который мы только что добыли.
Хорошо перемешайте. Масса должна быть влажной, но не жидкой, хорошо держаться на ложке. Сразу же приступайте к жарке.
Разогрейте сковороду с обильным количеством растительного масла (подсолнечного или смеси с небольшим количеством свиного жира для аутентичности) на среднем или чуть выше среднего огне.
Масло должно быть хорошо разогретым – капля теста должна сразу зашипеть. Выкладывайте массу ложкой, формируя не слишком толстые оладьи.
Не давите на них лопаткой! Дайте драникам спокойно поджариться с одной стороны до глубокого золотистого цвета и четкой корочки – это займет около 4-5 минут.
Только тогда аккуратно переверните их один раз и жарьте еще 3-4 минуты с другой стороны. Не переворачивайте часто!
Готовые драники выкладывайте на решетку или бумажные полотенца. Подавайте немедленно, пока они хрустят! С чем? Со сметаной – это классика. Или с яблочным соусом.
И вот увидите: эти драники будут невероятно хрустящими снаружи, нежными и воздушными внутри, с ярким вкусом картофеля.
И весь секрет – в использовании крахмала, который был в самой картошке, а не в добавлении лишней муки.
Попробуйте этот метод – он перевернет ваше представление о том, какими хрустящими могут быть настоящие драники.
