Три килограмма капусты, немного соли и несколько дней ожидания — и на столе домашняя заготовка, которая может обойтись примерно в 110 рублей. Цена зависит от сезона и региона, а магазинные варианты различаются составом и способом обработки.
Что происходит при брожении
Во время молочнокислого брожения бактерии превращают сахара из капустного сока в молочную кислоту. Она придаёт заготовке характерный вкус и помогает сохранять продукт. В непастеризованной капусте остаются живые микроорганизмы, однако их состав меняется от партии к партии. Поэтому квашеная капуста — ферментированная еда, а не лекарство и не замена назначенным препаратам. Витамин С может сохраняться, но его количество зависит от хранения и приготовления.
Рецепт на 3 кг
- Капуста — 3 кг, морковь — около 300 г.
- Соль — 60–75 г, то есть 20–25 г на килограмм капусты. По желанию добавьте тмин, перец или клюкву.
Нашинкуйте капусту, натрите морковь, перемешайте с солью и слегка помните, чтобы выделился сок. Плотно уложите смесь в чистую стеклянную или эмалированную ёмкость без сколов: капуста должна быть покрыта рассолом. При необходимости долейте холодный кипячёный рассол — 20 г соли на литр воды. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней, прикрыв от пыли. Ежедневно выпускайте скопившийся газ чистой палочкой. Когда вкус станет кисло-солёным, уберите заготовку в холодильник или другое холодное место.
Следите за чистотой и не пробуйте продукт, если появились плесень, слизь, гнилостный запах или необычная окраска. При плесени безопаснее выбросить всю заготовку, а не снимать только верхний слой. Не закрывайте активно бродящую капусту герметично: газу нужен выход.
Кому нужна осторожность
Квашеная капуста содержит соль и может быть нежелательна при некоторых заболеваниях сердца и почек, а также при ограничении натрия. Кислый продукт способен усиливать симптомы рефлюкса или обострения заболеваний желудка; клетчатка у некоторых вызывает вздутие. При приёме варфарина важно сохранять стабильное количество продуктов с витамином К в рационе. Если есть хронические заболевания или назначена специальная диета, обсудите изменения с врачом.
При указанных в рецепте ценах капуста, морковь и соль обойдутся примерно в 110 рублей; итоговый вес готового продукта будет меньше исходного. Домашний вариант позволяет контролировать ингредиенты, а простые добавки — например, яблоко или тмин — разнообразят вкус.