Песочное тесто по ГОСТу: рецепт и два варианта выпечки — печенье с арахисом и творожные корзиночки

Из 720 г песочного теста можно приготовить печенье с арахисом и корзиночки с творожным кремом. Чтобы выпечка осталась нежной и рассыпчатой, важно брать масло жирностью 82,5%, не вымешивать тесто долго и не передерживать изделия в духовке. ### Песочное тесто **Ингредиенты:** мука — 340 г, сливочное масло жирностью 82,5% — 200 г, сахарная пудра — 130 г, яйцо категории С0 — 1 шт., разрыхлитель — 1 ч. л., соль — щепотка. По желанию — ванилин. Масло и яйцо заранее достаньте из холодильника: они должны согреться до комнатной температуры. Крупную соль измельчите. Сахарную пудру не стоит заменять сахаром-песком: кристаллы могут не раствориться и будут заметны в готовой выпечке. Мягкое масло смешайте с пудрой и солью на низкой скорости миксера. Добавьте яйцо и быстро взбейте до однородности. Всыпьте муку с разрыхлителем и перемешивайте на минимальной скорости не дольше 15 секунд — смесь должна собраться во влажные комочки. Долгое замешивание сделает выпечку плотной. Руками соберите тесто в шар и охладите 20 минут. Для половины порции вместо целого яйца используют желток. Масло можно заменить маргарином, но его жирность тоже должна быть не ниже 82%: продукт с большим содержанием воды может расслоиться при взбивании. Охлаждённое тесто по консистенции напоминает пластилин. Если при раскатке оно блестит и липнет, уберите его в холодильник на 5–10 минут. Если стало слишком твёрдым и крошится, оставьте на несколько минут при комнатной температуре. ### Печенье с арахисом Раскатайте половину теста в пласт и вырежьте печенье. Из указанной порции получаются 23 заготовки диаметром около 7 см. Выложите их на противень без смазывания и охладите 10 минут. Измельчите 40 г арахиса. Сырой предварительно подсушите на сковороде. Смажьте заготовки взбитым яйцом, посыпьте орехами и переложите на противень: так крошки не останутся на его дне. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке около 6 минут, до лёгкого румянца. Не ждите, пока печенье станет коричневым: при более долгой выпечке оно может получиться жёстким. Остудите на решётке. ### Корзиночки с творожным кремом Раскатайте вторую половину теста до толщины около 5 мм и вырежьте кружки по размеру формочек. В этом варианте использовались формы диаметром 7 см. Прижмите тесто ко дну и стенкам, охладите 10 минут, затем наколите донышки вилкой. Выпекайте при 200 °C 3–4 минуты в режиме «верх-низ», без конвекции, на втором уровне снизу. Когда края слегка зарумянятся, достаньте корзиночки. Они должны остаться светло-золотистыми: если запечь их до коричневого цвета, они станут жёстче. Из второй половины теста получается около 18 корзиночек. **Для крема:** мягкое сливочное масло жирностью 82,5% — 90 г, сахарная пудра — 50 г, ванилин — 1 г, сгущённое молоко — 35 г, творог жирностью 9% — 180 г. Недолго взбейте масло с пудрой и ванилином, затем порциями добавьте сгущённое молоко. Творог протрите через сито и вмешайте в масляную смесь. Если творог слишком влажный, заранее откиньте его на сито или подвесьте в марле на 6–7 часов: лишняя жидкость может привести к расслоению крема. Сахар-песок вместо пудры способен оставить в креме крупинки. Наполните корзиночки кремом — примерно по 20 г на каждую — и украсьте тёртым шоколадом.