Хотел поддержать коллег по данному вопросу. Доминирование ресторанов иностранных кухонь и маргинализация русской в современной российской гастрономической сфере – это не просто вопрос потребительского выбора. После распада СССР открытие заведений с итальянской, японской или американской кухней стало символом открытости миру и «престижного потребления». Они воспринимались как более модные и соответствующие глобальному тренду. Это привело к тому, что сегодня, по данным Минпромторга, более 99% заведений общественного питания в России позиционируют себя как рестораны иных или смешанных кухонь, в то время как аутентичная русская кухня была вытеснена в узкую нишу либо в формат дорогих «этнических» ресторанов для туристов и особых случаев, либо в домашнюю кухню.
Это вытеснение имеет глубокие последствия. Во-первых, оно создает искаженное представление о национальной идентичности у молодых поколений, для которых суши, пицца и бургеры стали повседневной нормой, а такие блюда, как тюря, калья, няня или курник, - архаизмами. Во-вторых, возникает парадоксальная ситуация: в стране с богатейшими кулинарными традициями практически невозможно найти доступный ресторан, где подавали бы разнообразные русские щи, борщи, солянки, настоящие пироги с разнообразными начинками, каши или блюда из рыбы и дичи в их региональном многообразии. Русская кухня стала экзотикой у себя на родине.
Таким образом, отсутствие русских ресторанов – это не просто пробел в меню, а симптом более глубоких процессов культурной ассимиляции и утраты гастрономического суверенитета, который государство теперь пытается исправить через создание стандарта и популяризацию национального кулинарного наследия.
Инициатива Минпромторга по созданию стандарта русской кухни является прямым ответом на её критически низкое присутствие в современном российском общепите. Ключевой целью разработки стандарта является популяризация и возвращение русской кухни в повседневный рацион граждан. Поэтому стандарт – это не просто кулинарный справочник, а инструмент культурной и экономической политики, направленный на возрождение национальной гастрономической идентичности.
Могу сказать на своем примере – честно говоря, вес эти суши, пиццы, легкие модные салатики – порядком надоели. Хочется пойти в ресторан и покушать под хорошую плотную закуску. А что мы имеем в этом плане? Либо различного рода Чайханы и Бакинские дворики, либо украинские «Корчмы». Понятно, что в «Корчме» – наша русская еда, но позиционирует себя эта сеть как украинская кухня. Ресторан с традиционной русской едой даже в центре Москвы днем с огнем надо искать. Помню, в Питере есть великолепный ресторан «Гоголь», недалеко от Невского, по направлению к Исакию. Там традиционная русская кухня 19-го века. Просто прекрасно. Но он тоже такой один на весь центр. А такие рестораны, именно русской кухни, должны быть на каждом шагу.
