В 2019 году в Брюсселе был вскрыт пакет с загадочным угольно-лиловым порошком из Бурятии, который с первого взгляда привлек внимание своим ароматом миндаля и нотками рома. Шеф-повара, оценив текстуру и уникальный вкус, удостоили это чудо муки Crystal Award — высшей награды за выдающийся вкус. Несмотря на три года высоких оценок, большинство европейцев не догадывалось, что этот порошок — привычная для России черёмуховая мука из ягод черёмухи обыкновенной, которая содержит амигдалин — вещество, при расщеплении образующее цианид.
Сибирские бабушки, готовившие черёмуховые торты еще до появления наград, ничего не знали о ядовитых свойствах амигдальца. Однако они понимали одно: правильно высушивая и смалывая ягоды, можно получить роскошную муку с характерным сладковатым привкусом. Из неё пекли всё, от изысканных тортов до солёных лепёшек для рыболовов, которые брали их в дальние поездки. Такие лепёшки были настоящим энергетическим источником, которым барышни из Сибири наслаждались задолго до того, как они стали популярными.
Древо, которое все видят, но никто не ест
Черёмуха — это древо, затмевающее весенние пейзажи от Атлантики до Тихого океана. Ее белоснежные кисти цветов встречают последнюю морозную пору, а к августу превращаются в гроздья терпких черных ягод. Несмотря на распространенность, большинство россиян воспринимает черёмуху смертельно серьезно, оставляя сладкие плоды для пернатых друзей.
Тем не менее, в Сибири и на Урале, где выбор дикорастущих плодов ограничен, черёмуху использовали и ценили на протяжении веков. Уже в XIX веке в сибирских деревнях сформировалась уникальная технология: ягоды собирались и сушились, затем перемалывались в муку, которая использовалась для создания различных блюд — от пирогов до киселей.
Яд, который служит деликатесом
Амигдалин, содержащийся в косточках многих плодовых, превращается в синильную кислоту при попадании в желудок и вызывает опасения из-за своей токсичности. Однако уровень амигдалина в черёмуховых ягодах настолько низок, что для отравления требуется употребление нескольких килограммов муки одновременно. Термическая обработка при выпечке также уничтожает часть ядовитого вещества, что делает черёмуховое тесто вполне безопасным для большинства людей.
Интересный парадокс заключается в том, что именно бензальдегид, который образуется в процессе распада амигдалина, придает черёмуховой муке тот самый миндальный аромат, за который шеф-повара так высоко её оценивают.
Мука, которая не мука
Дело в том, что черёмуховая мука не содержит глютена, что делает её несколько непривычной для использования в выпечке. Поэтому её обычно смешивают с пшеничной мукой в равных пропорциях. Но уникальные характеристики, такие как высокая клетчатка и низкая калорийность, делают её популярной среди сторонников здорового питания.
В то время как черъмуха остается сибирским деликатесом с ручным производством и ограниченным количеством, ее цена на маркетах достигает устрашающих показателей, сравнимых с премиальными продуктами. Для сравнения: обычная пшеничная мука стоит в десятки раз дешевле, но уникальная черёмуховая мука все еще вызывает интерес благодаря своему восхитительному вкусу и многовековым традициям.
